Terence

一直想深入一些有關吃的主題，但是這部份的範圍實屬無邊無際，尤其是中華料理博大精深，種類繁複。  瞧瞧紅樓夢裡怎麼形容賈府的山珍海味；瞧瞧高陽怎麼描述胡雪巖宴客的澎湃，沒有家學淵源的陶冶，單憑生活歷練很難寫出個什麼名堂。 

講到吃，其實跟自身從事的職業頗有關係，職業的特性，本質上與歡場女子十分類似，就都是陪酒吃飯、插科打渾，賣一張笑臉。  外食的比例偏高，涉足一些高檔次的歌樓酒肆自不在話下，牛飲瓊漿玉液、囫圇佳餚珍饈等等的焚琴煮鶴、暴殄天物之舉止，幾乎就是我們應酬生活的寫照，整瓶的Opus One用來乾杯表現豪氣，連侍者都會搖頭。 

除了陪酒吃飯的場合外，怎麼樣的料理才是最吸引我的呢？

火鍋大概是論及想吃什麼食物時，最不需要懷疑就可能脫口而出的答案。

這一個半月下來，從盛產牛肉的巴西到盛產豬肉的捷克，吃成滿腦腸肥的我，對有著豐富料理程序的肉類已經累積出相當的厭倦感。  下班時分在捷克工廠，彼此討論晚餐要吃什麼的時候，最後的結論通常是：只要不是豬肋排，其他什麼都好！ 

越簡單的料理程序其實越能表達食物的精華。 火鍋尤為其中翹楚。 

越來越多樣化的料理方式，火鍋其實也產生了諸多面相，從雅俗共賞的涮涮鍋，到橘色、三井的貴族鍋，內容多彩多姿，實則就一鍋滾水把東西往裡頭丟，不就這樣子嗎？  這可又太小看這個最簡單的鍋了。 

從鍋子本身的材質開始，不同的風味來自不同的鍋。  諸如京兆尹、圍爐、蒙古烤肉的唐宮，用的都是傳統北方的燒炭銅爐，一個大鍋中間是炭爐，炭爐上再接個風管，風管頂上有個可以移動開闔的鐵片，用以調整火勢。  還有就是最近已頗為少見的生鐵鑄成的鍋，只能在可利亞、小紅莓等店找到這種號稱的石頭火鍋。 橘色的鍋就考究的用銅鑄的鍋，內側還都特別做了像高爾夫球表面的加工，目的無非增加受熱表面積，加速加熱速度。 

而鍋底高湯的學問就更深了。  從豐富度最高、各家店號稱都有獨門配方的麻辣鍋開始，臺灣其實受東洋影響頗深，諸如：吃出像十二生肖最後一個生肖體型的力士鍋（ちゃんこ鍋）、嘗盡鮭魚油脂鮮味的北海道石狩鍋、或僅有一片昆布實則廚房內都是用蝦殼熬成的涮涮鍋。  餘者如豆奶鍋、羊奶鍋等，族繁不及備載。  至於瑞士的巧克力鍋，個人偏好把它放在甜點類，姑且放在一邊。 

麻辣鍋則是有風潮的，引領流行的火鍋店隨時代不同屢有更迭，從十餘年前的藍字號諸店到現在藝人、騷客、狗仔聚集的太和殿，可謂江山代有才人出。 

單點菜色的麻辣鍋，個人推薦八德路靠東興街的李記；如果是吃到飽的就屬辣中間莫屬了。  而涮涮鍋，坊間多如牛毛的競爭中，大概就是橘色有最棒的菜色。 橘色的肉片片得極薄，涮兩下，就兩下，少一下太生，多一下過熟，沾著芝麻醬或柚子醋，然後嗤牙裂嘴、面目睜獰的忍受著燙舌的高溫，呼嚕呼噜吞囫圇下肚，那種感覺現在回想還會口水直流。  個人認為，他們的牛肉即便無法跟號稱日本三大名牛的米澤牛並駕齊驅，大概雖不中，亦不遠矣！  以往還未有煙禁令時，帶一瓶Bourgogne的Carbenet franc，酒足飯飽再來一根Montecristo，那真是享受人生。

另外火鍋最重要的配角就是沾料。  除了涮涮鍋享受食物的原味，準備了各式主要用來陪襯的主角的醬料外，其餘的沾醬基本上富含層次。 南方火鍋主角兒還是在沙茶醬，餘者如蔥、薑、蒜都在提味，即便用到高檔次的宜蘭三星蔥，在重口味的沙茶醬壓制下，頗難嚐到它獨特的香味。  沙茶醬如斯重要，可惜的是很少店家有時間或者該說是有這個功力搞出個獨門特色。  大部份的店家都是買市販整大罐整大罐的沙茶，沒有該有的香味不說，味道死鹹，同樣是不健康的東西，但是這款的沙茶只讓人倒盡胃口。 

幼年時在台南長大，種種美食除了大快朵頤外，更豐富了對食物的閱歷。  是時台南最有名的食肆集散地有兩處，一是西門路與中正路間的沙卡里巴，顧名思義此為日本地名──鬧區之意（盛り場），另一處在日暮時分即封街營業的民族路夜市。  大頭市長做過最蠢的主意就是以整頓市容為名，把整條民族路夜市搬到小北路去，此為後話。  在沙卡里巴裡有一間沙茶火鍋店，店名早不可考，但是我始終記得它的沙茶完全自製，濃濃的花生味佐著柴魚、酒香、麻油香，濃郁而不喧賓奪主，直到二十餘年後，我才在台北西門町的清香沙茶火鍋找到同樣的味道。  清香原來在東區有個分店，近來已不見蹤影，頗有人面不知何處去，桃花依舊笑春風之憾。

風聞有人嗜食火鍋，嘗試寫寫美食，是為之記。