Terence

就談蛋炒飯。

最庶民的家庭料理，在我菜單上曾經的前兩名即是泡麵與蛋炒飯。 幼時家貧，在外頭野瘋了，肚子餓了，跑回家找東西吃的時候，通常只能從大同電鍋裡撈出一把剩飯，然後包在已經事先抹了一把鹽巴的雙手中，做成飯團囫圇下肚。 不會起油鍋，大人也禁止我們近廚庖的年紀下，這個飯團已是己身能力所及的珍餚美饌。

年紀既長，胃的挑剔程度日增，對熟食的饑渴遠大於乾糧。 可謂不折不扣的南方人的我，包子、饅頭、大餅兒很難喚起我的食欲。 跟同學阿吉同住西藏路時，他還未婚，下了班常拎著7-11的大亨堡加一個叉燒包就解決了晚餐。 瞠目結舌的我決計不幹這種缺乏品味的活兒，再怎麼無奈，我也要下個水餃或煮個泡麵，溫暖一下五臟廟。  去到橫濱中華街，一陣饑餓感伴隨著店家料理的香味傳來，大夥兒想吃個止饑的騙騙肚子。  自然是我得效勞去生一些當地名物的包子出來。

「來，這你的。」「別客氣！快拿！」「趁熱吃吧！」

「ㄟ？ 阿怎麼少一個？」

「不好意思，我不餓… 」

其實應該是我餓到胡言亂語，憋在肚子沒說的是，在台灣我都不想吃的東西，怎麼可能來這邊孝孤？

要我拿這種東西當正餐，除非是早餐，否則門都沒有。 

要當正餐，就得是熱食，而且必須是鹹的熱食。 

蛋炒飯進到生命裡的時程已遙不可考，正式會自己動手做也是母親移民之後。  父親為了照顧傑哈德和我，又必須有固定的收入寄去遠在布宜諾斯艾利斯的母親及安德烈，回到台灣繼續當太空人賺錢養家。 後來一次急性發作的肝炎，讓父親倒臥在床，不要說要料理咱爺弎兒們的三餐，連起身站立都成了大問題。 剛考完聯考的我，理當扛起這個責任。 每天上市場買菜、煮飯，化身家庭主婦成為我的主要工作。  青菜、肉類的種類、做法等等，完全不知，只約略能夠分辨白菜與空心菜，魚類倒是因為嗜食海鮮，還多少可以掌握。 去到市場還有賴熱心的攤販老闆告知，原來我們家買的是這一攤，常買的是什麼部位的肉或什麼種類的青菜。 

買菜的問題解決了，怎麼煮對那個時候的我又是屬於另一個形而上的問題。 而上一次的烹調經驗是高一去露營，野炊時的炒炒青菜。 直到現在傑哈德還在抱怨我當初幫他打理的便當有多難吃。 好歹我不曾把糖當成鹽巴，黑醋當成醬油， 至少多少次寒舍的年夜飯也都是我掌廚打理。

而斯時最常處理的就是蛋炒飯。 

目前坊間菜館的蛋炒飯作法通常有兩種，我擅自把它區分為乾式與濕式。 為求簡便，大部分的做法都採濕式。  所謂的乾式與濕式其實就在蛋花先處理與否及是否使用醬油，大部分的店家在起了油鍋，撒一點蔥，倒入白飯，打個蛋，就直接就把醬油淋上，讓蛋炒飯本身有一點點焦味跟色澤，然後起鍋送上。 這種炒飯──恕我直言──本質上與餵豬的飼料無甚大差異，味道毫無層次，一個鹹味過死沒有變化；色澤毫無美感，烏七抹黑點綴著蛋花與少許蔥花，看了就有氣。 

我自己的做法是採乾式，先把蛋花打入油鍋，不可過熟，約莫成形就撈起於一旁備便。 再起一次油鍋，配角兒的蒜頭絕不可缺，爆香後放入蔥花，轉中火把白飯放入，白飯切記不可過溼──但是日本的中華餐館矯枉過正，往往用泰國秈米取而代之，鬆是鬆了，可味道完全失了味，期期以為不可。 待米飯香出後，倒入蛋花，一把鹽握在指間均勻灑下，鍋鏟拌個幾下，即可起鍋。 此時蒜香蛋香伴隨著粒粒分明的米粒與蛋花，稱之為庶民的絕品絕不為過。

最近美好的記憶只有在近墾丁萬里桐的餐廳吃過類似口味的蛋炒飯。 而我們家，因為發現對蛋類嚴重過敏，這項絕活恐怕只能在失業後再重出江湖了。